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En Ámsterdam, cené en las sobras. Y fue una de las comidas más inusuales de todo el viaje. Por otro lado Instock, el restaurante en el área de Oosterpark, justo fuera del cinturón del canal, es un lugar inusual.
La contraseña es recuperación : no sólo los ingredientes utilizados en la cocina, sino todos los materiales. Por lo tanto, los muebles no sólo son esenciales, sino que están hechos con piezas de segunda mano, desde la madera de los pisos, a las ventanas, a las sillas. La mezcla de piezas y colores podría estar asegurada, pero no aquí: los colores son suaves, desde el marrón claro al verde pálido, y la decoración minimalista va bien con el interior de aspecto post-industrial.
Aquí no se tira nada: ni los candelabros, unos diferentes a otros y llegados de quién sabe dónde, ni la comida. La idea de este grupo de niños de poco más de treinta años proviene del problema de los desechos de alimentos : más de un tercio de los alimentos son desechados por falta de los requisitos estéticos necesarios . En otras palabras, más del 30% de la comida producida termina en la basura porque es fea. Y estamos hablando de 1,3 toneladas por año.
¿Quién es el responsable? No sólo los supermercados , que representan ´sólo´ el 5% de la cadena de residuos. Los grandes minoristas a menudo compran en cantidades excesivas o tienen un nivel demasiado alto. Esto se debe a que los clientes tienden a comprar no sólo los mejores productos sino también los más bellos. Al hacerlo, los consumidores son 42% culpables. La mayoría de los alimentos se desperdician en nuestras casas, y antes de que me lo dijeran durante la cena en Instock, no tenía ni idea de que cada uno de nosotros desperdiciaba más de 100 kilogramos de alimentos al año. De hecho, no debería sorprenderme: yo mismo tiré una manzana abollada o una alcachofa de aspecto cansado, tal vez con un tallo roto.
Igualmente culpables son los productores , en un 39%. Aquí también se producen desechos porque una fruta, por ejemplo, tiene un tamaño incorrecto o un aspecto desagradable: a los consumidores no les gustan las cosas feas, por lo que el agricultor las tira, lo que hace que la cadena de desechos comience en una etapa temprana de la producción.
Los restaurantes y bares son responsables del 14% de los residuos de comida, mientras que tiran toneladas de comida a la basura cada año.
Para intentar abordar el problema, el 80% de las materias primas utilizadas en la cocina de Instock son alimentos no vendidos : si los ingredientes utilizados no se recuperan de sus rescatadores de alimentos , acabarían en la papelera del guiso. Al hacerlo, desde que el restaurante sirvió su primer plato, ha ayudado a ahorrar 264.900 kilos de comida.
Como el chico del pasillo señaló, un pepino abollado sabe igual que un pepino intacto, ¿no es así? La respuesta es simple, pero no es tan simple para el personal del restaurante poner en práctica un concepto que sobre el papel parece muy lineal: menos residuos .
Todos los días, los rescatadores de alimentos salen al amanecer para recorrer los proveedores: supermercados, mercados, productores, otros restaurantes. En pocas horas, la camioneta regresa con el botín de frutas, verdurasn, carne y pescado. Nunca son productos caducados, sino sólo alimentos que no respetan los cánones estéticos, o que han quedado sin vender. En ese momento, el chef y sus asistentes inventan un menú diferente cada vez. Por esta razón no es posible saber de antemano qué platos serán servidos. Los que trabajan en la cocina no saben hasta el último momento lo que traerá la furgoneta de uno de los salvadores de alimentos , por lo que no pueden hacer un horario por adelantado. ¿Dos cajas de aguacate abolladas? Luego el chef los usará para crear un helado, que será el postre del día.
