Cuando fui a Bérgamo el pasado febrero, no sabía realmente qué esperar. Mi querido amigo Omar, Bergamasco DOC, no dejaba de invitarme, hablando de una ciudad aún poco conocida pero por decir lo menos encantadora y acogedora; de un entorno que inspira a la aventura; de bosques y montañas.
Insistió tanto que al final cedí y decidí dar un paseo en lo que resultó ser una verdadera perla del norte de Italia y eso me impresionó positivamente. Y entonces es muy fácil llegar allí: www.myadventuresacrosstheworld.com/visit-bergamo-italyè uno de los principales centros de las aerolíneas de bajo coste.
¡No sólo eso! En Bérgamo se puede comer muy bien: hay restaurantes para todos los gustos; elegantes y aún más «caseros», y la cocina local es rica pero sabrosa, dice quien tiene un paladar refinado, acostumbrado desde la infancia a comer sólo ingredientes de primera calidad. Aunque, admito que mi refinado paladar no se corresponde con la misma capacidad para arreglárselas en la estufa. Al contrario, soy la clásica excepción que confirma la regla en Italia. En un país en el que todo el mundo aspira a ser chef (la última generación de reality shows de cocina está despoblada), soy yo quien, aunque me encanta la buena comida, sigue siendo un desastre en la cocina (llamémoslo pereza extrema, lo que me hace menos avergonzado). Yo soy el que no encuentra nada relajante para tragar durante horas y luego terminar una comida en veinte minutos. Yo soy el que invita a sus amigos a cenar y ofrece una fragante pizza para llevar.
Así que es fácil imaginar el entusiasmo con el que recibí la noticia de que debería haber asistido a una clase de cocina, justo durante mi visita a Bérgamo. ¿Pero cómo, siendo yo miembro honorario del grupo de facebook «Cucinaremale»? ¿Pero estamos seguros? Busqué una ruta de escape, puse excusas, pero nada era lo suficientemente plausible y, moraleja de la historia, tuve que participar. Mi amigo se preocupaba demasiado. Mi reticencia inicial, sin embargo, se convirtió en un enorme entusiasmo al final del día.
La clase de cocina, me advirtió el querido Omar, se llevaría a cabo en el Castillo de Malpaga, en las afueras de Bérgamo. Una clase de cocina en un castillo medieval. Tal vez no habría ido tan mal, traté de convencerme a mí mismo.
Cuando, junto con los otros tres participantes en la clase de cocina, vi el Castillo de Malpaga de pie ante mis ojos, sentí que me iba a divertir ese día. El castillo es simplemente espléndido. Rodeado por el campo, se mantuvo solo contra el cielo azul de la mañana. Tan pronto como entré, me fascinó el interior: frescos, pocos muebles de época y enormes chimeneas.
Unos minutos despuésra darme la bienvenida a mí y a los otros tres visitantes vino el Chef Carlo, que sería nuestro profesor de cocina ese día. Inmediatamente admití que me negaron en la cocina, pero el Chef Carlo me aseguró que produciría una comida deliciosa.
Ese día, el Chef Carlo nos mostró a mí y a los otros estudiantes que con un mínimo de esfuerzo, y con un poco de amor por los ingredientes utilizados, se puede preparar una deliciosa comida. Hablamos largo y tendido sobre la importancia de elegir productos que provengan del territorio, de cadenas de suministro controladas y no de producción masiva que explotan el territorio de manera desconsiderada, y que son estacionales. No sólo gana en sabor, sino también en salud.
Nuestro curso de cocina comenzó con la preparación del postre italiano por excelencia: el tiramisú. Batimos suavemente el azúcar glasé y las claras de huevo, que luego incorporamos a una mezcla de mascarpone y crema. El resultado fue una crema bastante líquida, que pasamos por un colador de malla muy fina para eliminar cualquier bulto. Siguiendo el procedimiento normal, deberíamos haber batido esta crema hasta que tuviera cuerpo y fuera ligera, incorporando aire a medida que avanzaba. Pero el Chef Carlo nos mostró un truco que hace la operación mucho más fácil y rápida. Vertimos el líquido en un sifón y añadimos oxígeno líquido. Revolvimos y por magia se incorporó el aire y la crema, sin necesidad de ser batida con el látigo hasta que ya no se siente el brazo, la muñeca y la mano, se hizo ligera y con cuerpo (y deliciosa). Entonces, procedimos a remojar los dedos de las damas en café, ponerlos en tazas y verter la crema de mascarpone directamente del sifón sobre ellos, y finalmente decorarlos con una pizca de cacao amargo. ¡Más fácil que eso!
Inmediatamente después, el Chef Carlo nos mostró cómo preparar la pasta fresca. El secreto está en la harina, que debe ser de la mejor calidad, «Ð» por decirlo claramente. No del tipo que se encuentra en cualquier supermercado, sino una harina orgánica y menos refinada (que por lo tanto también tiene mucho menos gluten, un factor importante en una época en la que muchas personas sufren de enfermedad celíaca) y huevos muy frescos. Mezclamos los ingredientes en un recipiente de fondo y luego, cuando se mezclaron, movimos todo sobre la mesa, donde tuvimos que trabajar duro (¡esta vez sí!) para hacer una bola lisa para pasar luego en la máquina para extender la masa. Luego hicimos, con la ayuda del Chef Carlo, unas hojas de pasta fina que pusimos sobre la mesa y las rellenamos con una mezcla de calabaza e hicimos ravioles. Doblamos la hoja de pasta sobre la mezcla y la cerramos usando un huevo ligeramente batido como pegamento, presionando ligeramente, hicimos unos maravillosos raviolis que, una vez cocidos, se servían simplemente con mantequilla, salvia y queso parmesano.
Finalmentesamos a la preparación del aperitivo: un filete tártaro. La clave de un buen filete tártaro es la carne de vacuno, que debe ser magra y finamente picada, y luego mezclada con aceite de oliva extra virgen y limón. Una vez completada esta operación, bajo la supervisión del Chef Carlo, ponemos todo en un molde, suavemente presionado con una cuchara para darle forma, y luego decorado con hojas de ensalada fresca y flores comestibles para un resultado colorido y atractivo.
Cuando todo estuvo listo, nos sentamos en el comedor más increíble donde habíamos tenido el placer de comer, que data del siglo XV, decorado con magníficos frescos y una enorme chimenea. Nos sentamos, emocionados y un poco incrédulosra tener una de las comidas más memorables que hemos ayudado a preparar. Todo era decididamente surrealista, y nos sentíamos afortunados y privilegiados!
Bueno sí, admito que cocinar (y comer) un delicioso almuerzo en un lugar tan hermoso como el Castillo de Malpaga fue una de las cosas más divertidas que he hecho recientemente, lo haría con gusto de nuevo y lo recomendaría a cualquiera que visite Bérgamo.
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