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Los productores de sidra de Ulvik

Cuando piensas en Noruega no puedes evitar imaginar paisajes extremos: pueblos aislados, montañas que dominan fiordos oscuros , colores que van del gris oscuro al marrón. Al menos esa fue la idea que tuve mientras estudiaba el programa de mi viaje al condado noruego de Hordaland .

Desde la aldea de Ulvik , a lo largo del fiordo Hardanger, esperaba lo que Noruega me había mostrado en otras ocasiones: aislamiento extremo, escenarios sombríos, condiciones de vida que pondrían a cualquiera a prueba. En cambio, el pequeño país de mil habitantes me ha sorprendido.

Contrariamente a lo que esperaba, llegar a Ulvik no es una hazaña titánica: se podría organizar fácilmente una excursión de un día a Bergen . En coche se puede llegar a Ulvik en poco menos de dos horas, conduciendo a lo largo de parte del Nasjonale Turistveger Hardanger, la carretera panorámica que discurre a lo largo del fiordo durante unos 150 kilómetros. Para aquellos que, como yo, tienen un presupuesto limitado y no tienen ganas de conducir por las sinuosas carreteras noruegas, es mejor utilizar el sistema de autobuses, que en poco más de dos horas y con un solo cambio en Voss permite llegar a Ulvik desde el centro de Bergen.

Tan pronto como llego a mi destino tengo la impresión de haber terminado en un libro de cuentos: pequeñas casas en el fiordo, temperaturas suaves para el mes de marzo, colinas salpicadas de árboles frutales. Ulvik es de hecho la ciudad de las manzanas y, no en vano, la región es también conocida como el «huerto de Noruega». Helen, la dueña del B&B donde pasaré la noche, será mi guía para este día. Viene a esperarme en la parada del autobús y juntos caminamos por el caminito de la colina. Es un agradable paseo que en unos veinte minutos nos lleva a la Granja Uppheim, una granja donde las habitaciones del segundo piso y una antigua cabaña no lejos del edificio principal están reservadas para los huéspedes. El alojamiento en el gjestehus no es ciertamente el más contemporáneo, pero la casa de Helen está situada en medio de los bosques de abetos y desde mi habitación tengo una maravillosa vista del fiordo. Para los que prefieren una estructura más refinada, el consejo es reservar en el Hotel Rica de Brakanes o en el Strand Fjordhotel, ambos más modernos y cercanos al centro.

Volvemos al pueblo, donde nos espera Asbjørn. Él es quien me revela los secretos de Ulvik : a primera vista puede parecer un tranquilo pueblo de campo con un clima relativamente suave para los estándares noruegos, pero en realidad aquí pasan más cosas que en la capital. Al menos en el mes de septiembre , cuando tiene lugar la cosecha de manzanas y se organiza la fiesta de la sidra y el poeta Olav Hauge , nacido en Ulvik. Asbjørn me explica que podríamos visitar la casa donde nació Hauge, o la iglesia diseñada por el arquitecto que diseñó el castillo de Oslo, o el molino de Skeie, uno de los más antiguos de todo el país. Será para otra ocasión, porque este día está dedicado enteramente a Hardanger Siderprodusentlag , la asociación local de productores de sidra que en los últimos años ha revivido la bebida alcohólica.

El mundo de los pequeños destiladores sufrió un destino similar en Noruega como los productores de cervezas artesanales: en el decenio de 1920 se introdujo una ley que prohibía la publicidad de bebidas alcohólicas. Desde entonces, la venta de todo lo que tenga una graduación alcohólica superior al 5% ha sido regulada por el monopolio estatal y, aún hoy, la venta de alcohol sólo está permitida en las tiendas de Vinmonopolet .

«¿Sabías que la Prohibición en América fue promovida por un noruego?» Asbjørn me pregunta. Honestamente no sé si esto es cierto, pero podría serlo, considerando el gran número de personas que dejaron Noruega para hacer su fortuna en la costa este de los Estados Unidos. Lo que es seguro es que la introducción del monopolio de las bebidas alcohólicas ha perjudicado enormemente la producción de sidra en la región. El cultivo de manzanas, cuyos frutos son más pequeños y duros que los de las regiones más cálidas de Europa, tiene una historia que se remonta al siglo XII. Según la tradición, fueron los monjes cistercienses quienes introdujeron la técnica de prensar la fruta y convertirla en una bebida alcohólica.

A lo largo del fiordo, las manzanas maduran en septiembre: se cosechan, se prensan y se colocan en pequeños tanques con la adición de azúcar. El resultado es una bebida con un contenido de alcohol que va del 6 al 10%, con un sabor muy fuerte.

La asociación está formada por 25 productores que se encargan de todas las etapas de elaboración: es posible conocer cómo se produce la sidra gracias a Siderruta , un paseo por los huertos y tres pequeñas fábricas en Ulvik, Hardanger Saft, Syse Gard y Ulvik Frukt & Cideri. Nos limitamos al último, que es propiedad de Asbjørn: nos deja probar algunos de sus productos, entre ellos eplemost , jugo de manzana; fruta seca o cocida; verdadera sidra.

Después de la visita volvemos a la orilla del fiordo, donde hay algunas tiendas y un par de restaurantes. Es un paisaje casi delicado, especialmente cuando se lo compara con otras partes del país no muy lejos de aquí. Helen llama montañas a las montañas que hay detrás de nosotros, pero para mí son más como colinas que descienden hasta las aguas del fiordo. Desde el interior del Grøne Kafé veo el barco amarrado en el muelle mientras bebo otro vaso de sidra del día. El menú es simple: sopas de pescado, ensaladas, sándwiches. Por consejo de Helen pido ost og skinke smørbrød : pan de centeno untado con mantequilla y adornado con una capa de geitost , el queso caramelizado de un inusual color marrón, y una rebanada de fenalår , la salchicha de cordero.

No hablamos mucho durante la comida, en parte porque estoy cansado, en parte porque quiero concentrarme en lo que estoy comiendo e imprimir los sabores en mi memoria. Una cosa, sin embargo, tengo que preguntarle a Asbjørn. En el transcurso del día me contó que 2009 fue un año importante para los productores de sidra de la asociación: Hardanger Siderprodusentlag ha recibido el permiso de Vinmonopolet para producir bebidas alcohólicas, así como un reconocimiento similar a nuestra indicación geográfica protegida por parte de Matmerk, una fundación que promueve los productos tradicionales noruegos.

«Has estado haciendo sidra durante más de treinta años, ¿no?» Le pregunto a Asbjørn, tratando de parecer lo más casual posible. Asiente con la cabeza. Nunca he sido bueno en matemáticas, pero si la autorización del estado sólo llegó en 2009, es obvio que Asbjørn y sus amigos lo han estado haciendo bajo tierra durante bastante tiempo. Helen parece nerviosa: pone los cubiertos en el plato y vierte más sidra en nuestros vasos, aunque todavía están más de la mitad.

Al final me dicen: durante años fueron destiladores ilegales , como los bryggers , los cerveceros. Obtener el permiso para producir bebidas alcohólicas era demasiado complicado e increíblemente caro, pero al mismo tiempo nadie podía pensar en abandonar lo que en Hardangerfjord era una tradición de cientos de años: prensar manzanas, fermentarlas y hacer sidra. Y eso no es todo: el producto final a veces se daba como regalo, a veces se vendía en pequeñas cantidades a amigos, vecinos, turistas de confianza.

«Es bueno que no hayas renunciado», observo. De lo contrario, la sidra de manzana de Ulvik sólo sería un recuerdo lejano ahora. Levantemos nuestras copas y brindemos. A las manzanas, a la sidra, a los productores de la asociación. A mis nuevos amigos del pasado subterráneo, algunos forajidos y algunos contrabandistas.

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