Antes de salir para Moscú, me oí decir más de una vez: comerás mal, sólo tienen patatas y vodka . Pero no me dejé asustar. Por otro lado, es en Moscú donde se encuentra el Conejo Blanco, un restaurante dirigido por el joven y talentoso chef Vladimir Mukhin, en el ranking No. 23 de Cincuenta Mejores Restaurantes del mundo.
Por mucho que me hubiera gustado probar los innovadores platos de Mukhin, elegí probar la cocina de un restaurante menos conocido y más oculto que el Conejo Blanco. Lavka Lavka es un restaurante de pocas pretensiones, semi escondido en el patio de un edificio anónimo no muy lejos del Bolshoj. A pesar de su ubicación casi clandestina, la gente que trabaja allí está haciendo mucho para mejorar la situación de las dispersas granjas familiares del país.
Los cambios políticos que han afectado a Rusia desde los años 90 también han influido en la gastronomía y el mundo de la restauración. Tras el colapso de la Unión Soviética, la agricultura sufrió un rápido declive debido a la transición de un tipo de agricultura estatal a un sistema más orientado hacia los cánones comerciales occidentales. En otras palabras: no hubo más ayuda económica del gobierno, y las ventas que antes estaban garantizadas a través del sistema de comercialización estatal se redujeron drásticamente. En pocos años se perdió más de la mitad de las razas indígenas y la producción agrícola disminuyó en un 25%. Esta situación también tuvo consecuencias negativas para la gastronomía rusa , que vio desaparecer no sólo razas, variedades y productos, sino también técnicas de procesamiento de materias primas y recetas que se transmitieron de una generación a otra.
Lavka Lavka está tratando de frenar esta pérdida de gusto y conocimiento a través de las iniciativas del restaurante y la tienda adjunta. La palabra lavka en ruso significa tienda, una actividad para la venta de productos alimenticios. No es fácil definir este lugar: sería reductor describirlo sólo como un anexo de tienda-restaurante, o simplemente llamarlo de granja a restaurante de mesa . Lavka Lavka es una cooperativa que une a productores y consumidores; una tienda que vende frutas, verduras, quesos, carnes; un restaurante que ofrece recetas que corren el riesgo de desaparecer; un medio de comunicación para promover iniciativas relacionadas con el mundo de la agricultura responsable a través de la gazeta , la revista periódica que se distribuye a los agricultores y consumidores, en la ciudad y en el campo.
En la tienda, la primera parte de Lavka Lavka que se encuentra en el patio anónimo, hay un cartel que dice » La comida no es sólo comer» . Y de hecho, en Lavka Lavka´s, la comida no es sólo comer nutrición , y no debería estar en ningún restaurante. Aquí no sólo cuenta la comida en los estantes o servida en el plato, sino también los ingredientes que se utilizaron y las personas que los produjeron. Demos una vuelta por la tienda, donde no compramos nada porque viajamos con equipaje de mano y tenemos miedo de no poder pasar los controles aduaneros para volver a Italia.
Después de la primera alma de lavka y entramos en la segunda, el restaurante, sólo un par de puertas más allá. Somos recibidos con una sonrisa – y esta es una de las raras veces que nos dan la bienvenida en un restaurante de Moscú – y una invitación a sentarnos en una de las mesas libres. Elegimos la que está junto a la ventana, desde donde tenemos una buena vista de la habitación de aspecto rústico, amueblada con piezas que probablemente proceden de una granja: taburetes de ordeño, latas de leche, mesas de madera desgastadas.
Junto al menú hay una copia de la gaceta , que cuenta las iniciativas organizadas con los agricultores de todo el país. Por desgracia, sólo es el ruso, pero la ilustración de la primera página es elocuente: una zanahoria gigante con forma de nave espacial lanzada a la órbita.
En Lavka Lavka el respeto por la comida significa respeto por la estacionalidad, los productores y las tradiciones: el menú cambia cada día según lo que se pueda encontrar en el campo ruso. Al lado del nombre de cada plato está el nombre del agricultor que lo cultivó . Entre los aperitivos, los quesos de la región de Smolensk fueron producidos por Lubov Gorbacheva, las cebollas en escabeche provienen de la cooperativa de Irina Serebryakova, mientras que la carne de ganso de la vareniki proviene de la granja de la familia Yudakovi.
La cerveza también se elabora en Rusia en una serie de microcervecerías dispersas entre San Petersburgo y Dedovsk, en la región de Moscú.
Es una comida simple, sin procesar. Los platos presentados no tienen demasiados adornos, pero por otro lado una presentación imaginativa estaría fuera de lugar en un lugar así. Lo que destaca, además de la calidad de las materias primas, es el compromiso de salvaguardar las recetas tradicionales y garantizar un futuro para los agricultores, criadores y queseros que en el interminable campo ruso se comprometen a producir alimentos sanos y de calidad.
Es una lucha contra la degradación que corre el riesgo de destruir la cultura alimentaria y la gastronomía. Pero la conciencia puede ser una herramienta muy efectiva: dar un nombre a la persona que ha producido nuestro alimento es el primer paso para el desarrollo de una conciencia alimenticia
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Lavka Lavka- Petrovka Ulitsa, 21 – Moscú
Ubicación del restaurante en GoogleMap
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